گیاه شناسی زعفران :

زعفران با نام علمي Crocus Sativus L. كه از خانواده زنبقيان ( Iridacea) مي باشد ، گياهي است علفي ، چند ساله ،بدون ساقه و پيازدار . پياز آن از نوع كُرم (corm ) و داراي پوشش قهوه اي رنگ مي باشد و بر خلاف پياز خوراكي كه از يك ساقه كپه اي محصور در برگ هاي اندوخته اي تشكيل شده ، پياز زعفران عبارت از يك ساقه زيرزميني كوتاه و ضخيم شده گوشتدار است . هر پياز بسته به زمان آبياري قبل ، بعد و يا همزمان با گلدهي ، توليد 6 تا 9 برگ باريك نظير برگ علف هاي چمني مي نمايد . از هر كُرم در پاييز ، 1 يا 2 گل ( ندرتا بيشتر ) به رنگ بنفش، ظاهر مي شود . گل داراي 3 گلبرگ و 3 كاسبرگ تغيير شكل يافته به رنگ بنفش ، 3 پرچم ، (طول ميله آن دو برابر بساك زردرنگ است ) و مادگي كه در مركز گل قرار گرفته و داراي يك تخمدان مي باشد، تشكيل شده است. از قسمت تخمدان خامه باريكي خارج مي گردد . خامه طويل و كشيده بوده به رنگ زرد كمرنگ مي باشد ، كه به يك كلاله شفاف و قرمز رنگ سه شاخه اي به طول20 تا 30 ميليمتر ختم مي شود.

قسمت خوراكي زعفران همان كلاله قرمز رنگ سه شاخه اي است كه داراي ارزش و خواص بسياري مي باشد.

تكثير زعفران به وسيله پياز صورت مي گيرد ، زيرا به علت تريپلوئيد بودن گياه ،  بذري در آن توليد نمي شود .

جنس زعفران داراي طيف وسيعي از نظر تعداد كروموزوم مي باشد ولي در تمامي منابع زعفران خوراكي 2n=24  ذكر شده كه شامل 3 دست كروموزوم 2n=3x مي باشد .

خواص زعفران :

اين گياه چند ساله ، داراي پياز كوچك ، تقريبا كروي ، و پوشيده شده از غشاي قهوه اي رنگ مي باشد. اين گياه ، بومي نواحي مختلف آسيا به ويژه جنوب غربي آسيا ، جنوب اروپا و جنوب اسپانيا است ، ولي در حال حاضر در نقاط ديگري از دنيا كشت و برداشت مي شود . ارتفاع قسمت هوايي و بيروني گياه حدود 10تا 30 سانتي متر بوده كه داراي ساقه و تعدادي برگ هاي باريك است . از وسط برگ ها ، ساقه توليد شده ، گل خارج مي شود و در ماه هاي مهر تا آذر گل ها به تعداد يك تا سه عدد بر روي هر ساقه ظاهر مي شوند .

گل ها به رنگ بنفش و داراي 6 گل برگ مي باشند . قسمت مورد استفاده ي گياه كه به نام زعفران در بازار تجارت موجود است انتهاي خامه و كلاله ي گل (مادگي ) مي باشد كه به رنگ قرمز متمايل به نارنجي است .

چون زعفران داراي مصارف متعدد بوده و جايگاه ويژه اي را در تغذيه دارد ، از اين رو اطلاعات مفيدي براي خوانندگان و مصرف كنندگان اين ماده ي با ارزش ارائه مي شود .

خواص درماني

زعفران در فارماكوپه ي اروپا (كتاب رسمي داروسازي) قيد شده و به شكل تنطوري با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد .

هم چنين عصاره ي آن به صورت محصولي به نام Bitters Swedish توسط كارخانجات مختلف تهيه و جهت مصارف دارويي مختلف عرضه مي شود . بر حسب آزمايش هايي كه در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصيت كاهش چربي و كلسترول خون و افزايش نفوذ اكسيژن در پلاسما را در موش آزمايشگاهي از خود نشان داده است .

در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوي معده استفاده مي شود . در كشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شكم و آسم مصرف مي شود .

مصارف

زعفران به جهت طعم ، بو و رنگ زرد خاصي كه دارد به وفور در غذاها و به ويژه همراه با برنج ،. صنايع شريني سازي ، داروسازي و صنايع ديگر به مصرف مي رسد.

مصارف غذایی:
بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذایی و دارویی آمریکا (FDA) زعفران به عنوان  رنگ دهنده  طبیعی مجاز می باشد و مقدار مصرف آن به  عنوان عطر و طعم دهنده طبیعی محدودیتی ندارد. در تهیه مواد خوراکی مانند سوسیس و مارگارین -کره و پنیر و صنایع لبنی - کیک و دسر و زله ونوشابه - شکلات و نوشیدنی ها - سوپ و برنج  و مرغ استفاده می شود.

مصارف درمانی:
زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا می شود.تحقیقات اخیر نشان می دهد که ترکیبات فعالی  چون  Crocin , Crocetin و انواع  دیگری از کارتنوئیدها  در زعفران وجود دارند که  می توانند  حالت توموری بافتها را کاهش دهند و خاصیت ضد سرطانی  دارند  و نیز می توانند میزان چربی سرم خون را کاهش داده و از ایجاد  حالت هیپولیفمیک (hypolipemic) در سرم خون جلوگیری کند ، اکسیزناسیون  بافتها  را افزایش داده  و نیز می تواند از اختلالاتی نظیر آلزایمر و پاركنیسون بطور قابل  ملاحظه ای جلوگیری کند.
همچنین از زعفران در درمان دامنه وسیعی از اختلالات جسمی مانند زکام ،نقح ،سوء ها  ضمه یرقان، هپاتیت، اسپاسم و دیابت و ... و نیز به عنوان یک ماده  اشتها آور ،نشاط آور ،محرک معده و ... استفاده کرد.

صنعتی:
از زعفران در صنعت  برای رنگ آمیزی ابریشم و نخ ... استفاده می شود.

تركيبات

مهم ترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول اند (مشتقات كروستين ) ، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي باشند ، مواد معطر (اسانس ) كه مهم ترين تركيب آن سافرانال مي باشد كه گاهي تا 1درصد زعفران را تشكيل مي دهد ، روغن ثابت به ميزان حداكثر 10درصد ، رطوبت حدود 13ـ10 درصد و تركيبات معدني حدود 5درصد مي باشد .

اصلي ترين و مهم ترين تركيبات زعفران همان تركيبات زرد رنگ ، تلخ و معطر هستند كه اثرات درماني زعفران مربوط به آن ها است .

نگه داري  

زعفران بايد دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگه داري زعفران در ظرف شيشه اي يا فلزي دربسته بوده كه در حرارت معتدل نگه داري شود .

با توجه به اين كه اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخير شدن است در صورت نگه داري نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخير شده و از اثرات دارويي و طعم و مزه ي آن كاسته مي شود و مرغوبيت آن از دست مي رود .

چون مواد معطر گياه يعني اسانس در حالت پودر شده ، بسيار سريع تر از پودر نشده ي آن تبخير مي شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نكنيم و يا در صورت پودر كردن درظرف در بسته نگه داري شود .

تقليات

چون زعفران بسيار گران قيمت مي باشد ، ممكن است گاهي همراه با تقليات باشد . مهم ترين تقلبي كه به عنوان زعفران صورت مي گيرد گل رنگ مي باشد كه شباهتي به زعفران دارد و مي تواند ايجاد رنگ زرد كند . زعفران به ويژه به صورت پودر ، با تقليات بيش تري مي تواند همراه باشد.

روش هاي مختلفي جهت تشخيص زعفران تقلبي وجود دارد كه دو روش ساده ي آن به شرح زير است :

روش اول ـ به چند ميلي گرم پودر زعفران ، دو يا سه قطره اسيد سولفوريك غليظ در يك شيشه ي ساعت اضافه مي كنيم . در اين صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مايل به قهوه اي و پس از مدت كمي ، به رنگ قرمز مايل به بنفش مبدل مي شود .

اين آزمايش به طور كامل اختصاصي نبوده و مربوط به موادي است (مانند زعفران ) كه داراي تركيبات كاروتنوئيدي (موادي داراي رنگ هاي زرد و يا نارنجي ) مي باشند .

روش دوم ـ چند ميلي گرم پودر زعفران را در يك شيشه ي ساعت قرار داده و به آن يك قطره اسيد فسفوموليبديك / سولفوريك اضافه كرده و كمي مي ساييم .

پس از آن ، مخلوط را زير ميكروسكوپ قرار داده و با بزرگ نمايي 100ملاحظه مي كنيم . بعد از حداكثر يك دقيقه ، تكه هاي پودر به رنگ آبي مبدل گشته و اطراف تكه ها هاله اي از رنگ آبي احاطه مي شود .

سميت

مصرف زعفران به مقدار زياد سمي است و باعث استفراغ ، خون ريزي رحم ، اسهال خوني ، خون روي از بيني ، پلك ها و لب ها ، سرگيجه ، بي حالي ، زردي پوست وتحريكات شديد ماهيچه هاي صاف و حتي گاهي مرگ نيز مي شود .

با آزمايشاتي كه به عمل آمده ، مصرف حداكثر تا 5/1 گرم در روز براي يك فرد بالغ بلامانع است ولي بايد سعي كرد كه براي جلوگيري از عوارض و مشكلات بعدي ، كم تر از اين مقدار مصرف شود و از زياده روي در مصرف آن خودداري ورزيد

تحقيقات جديد

به طور اصولي تغييرات آب و هوا و شرايط جغرافيايي بر روي كميت و كيفيت مواد مؤثر گياهان كاملا تأثير گذار است و گياهاني كه در نقاط مختلف دنيا كشت و برداشت مي شوند ، ممكن است داراي مواد و در نتيجه اثرات مختلف و يا ارزش هاي درماني و يا مثلا سمي مختلف باشند .

يكي از مواد موجود در زعفران كه مقادير زياد آن باعث سميت مي شود ، ماده اي به نام Safranal است كه جزو مواد اصلي زعفران است و بدان اشاره شد .

با تحقيقات جديدي كه اينجانب و همكاران در دانشكده ي داروسازي تهران روي زعفران انجام داده ايم ، مشخص شد كه زعفران ايراني داراي درصد كم تري از Safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و اين مسئله يكي از بزرگ ترين مزيت ها و تفاوت هاي بين زعفران ايراني و غيرايراني است .

در حقيقت مي توان گفت كه سميت زعفران ايراني در مقادير زياد ، كم تر از انواع غيرايراني كه اين موضوع هنوز براي مجامع علمي و استفاده كنندگان در جهان گزارش نشده و تازگي دارد .

راهنمای کاشت زعفران (طلای سرخ ایران(

آب و هوای مناسب زعفران:
زعفران گیاهی است نیمه گرمسیری و در نقاطی که دارای زمستانهای ملایم و تابستان گرم و خشک باشد بخوبی می روید. مقاومت زعفران در مقابل سرما زیاد است و لیکن چون دوران رشد آن مصادف با پائیز و زمستان و اوایل بهار است طبعا در این ایم به هوای مناسب و معتدلی نیاز دارد. در دوره خواب یا استراحت گیاه (تابستان) بارندگی یا آبیاری برای آن مضر است بنابراین کشت و کار آن در مناطق گیلان و مازندران و مناطق گرم جنوب کشور معمول نیست. اراضی آفتاب گیر و بدون درخت که ضمنا در معرض بادهای سرد نیز نباشد برای رشد زعفران مناسب است. با این وجود در برخی از روستاهای بیرجند و قاین در زیر سایه بوته های زرشک و درختان بادام که در تابستان کمتر آبیاری می شوند کاشته می شود.
حداکثر دمای این گیاه بین 40 تا 35 درجه سانتی گراد و در ارتفاع بین 1300 تا 2300 متر از سطح دریا عملکرد خوبی را نشان داده است.
عملیات به زراعی زعفران:
با توجه به اینکه اصلاح نبات زعفران از طریق به نژادی امکان پذیر نیست لذا برای بازدهی بیشتر محصول و ارتقاء کمی و کیفی آن باید به عوامل زیر متوصل شد:
1 - زمین اتخاب شده برای کاشت زعفران باید حاصلخیز بوده و غنی از مواد غذایی و آلی باشد.
2 - پیازهای درشت و سالم عاری از هر گونه بیماری و آلودگی برای کشت مزرعه انتخاب شود.
3 - ردیف کاری به جای کپه کاری نتیجه بهتری می دهد و عملیات ماشینی را در داخل مزرعه سهل و آسان می کند.
4 - از پیازهای خشکه کن و محافظت شده در شرایط خشک و خنک و تهویه شده استفاده شود.
5 - در هنگام استراحت تابستانی گیاه زعفران از آبیاری آن خودداری شود.
6 - در عمق کاشت پیازها دقت شود که در مناطق سردسیر 20 - 15 سانتیمتر و در مناطق معتدل 15 - 10 سانتیمتر کمتر نباشد.
7 - حتی الامکان در موقع خواب تابستانه با علف های هرز مبارزه شود.
8 - چون هرساله پیازها به سطح خاک نزدیک می شوند افزودن لایه ای معادل 2 - 3 سانت متر از کود و خاک و خاکستر سبب حفاظت بیشتر پیازها از تنش های محیطی شده و در عین حال مواد مغذی بیشتری به گیاه می رسد.
9 - بهنگام تهیه زمین از اضافه کردن کودهای حیوانی بهمراه کودهای شیمیایی لازم که قبلا به مقدار و زمان مصرف آن اشاره شده مایقه ای نشود.
10 - پس از آبیاری سله شکنی زمین ضرورت کامل دارد تا گلها بآسانی بتوانند از خاک بیرون آیند منتهی باید دقت کرد که عمق سله شکنی طوری نباشد که به پیازهای زعفران آسیب برسد.
11 - مبارزه با جوندگان بخصوص انواع موش از اهمیت زیادی برخوردار است هرگونه سهل انگاری در این خصوص باعث از بین رفتن محصول و استقرار موشها در زمین می گردد.
12 - برداشت گل در ساعات اول روز (4 - 9 صبح) موقعی که گلها بصورت غنچه باشند باید انجام شود.
13 - در خشک کردن گلها باید دقت شود تا رنگ و عطر دلپذیر زعفران محفوظ بماند.
14 - بهترین روش خشک کردن زعفران روش توسینگ یا خشک کردن اسپانیایی است که بوسیله هیتر و الک نسوز انجام می شود.
15 - بالاخره زعفران باید در ظروف در بسته فلزی، چوبی قلع دار یا شیشه ای در دار دور از نور و رطوبت و حرارت نگهداری شود.

چگونه زعفران بکاریم؟

مقدمه

زعفران گیاهی است نیمه گرمسیری و در نقاطی که دارای زمستانهای ملایم و تابستان گرم و خشک باشد بخوبی می‌روید. مقاومت زعفران در مقابل سرما زیاد است و لیکن چون دوران رشد آن مصادف با پائیز و زمستان و اوایل بهار است طبعا در این ایم به هوای مناسب و معتدلی نیاز دارد. در دوره خواب یا استراحت گیاه (تابستان) بارندگی یا آبیاری برای آن مضر است بنابراین کشت و کار آن در مناطق گیلان و مازندران و مناطق گرم جنوب کشور معمول نیست.

اراضی آفتاب گیر و بدون درخت که ضمنا در معرض بادهای سرد نیز نباشد برای رشد زعفران مناسب است. با این وجود در برخی از روستاهای بیرجند و قائن در زیر سایه بوته‌های زرشک و درختان بادام که در تابستان کمتر آبیاری می‌شوند کاشته می‌شود. حداکثر دمای این گیاه بین 40 تا 35 درجه سانتیگراد و در ارتفاع بین 1300 تا 2300 متر از سطح دریا عملکرد خوبی را نشان داده است.

خاک مناسب پرورش زعفران

از آنجایی که پیاز زعفران مدت نسبتا زیادی (7 - 5 سال) در زمین می‌ماند. خاک زمین باید سبک یا ترکیبی از شن و رس باشد که پیاز بتواند در این مدت علاوه بر تامین مواد غذایی ، در مقابل شرایط خاص منطقه‌ای نیز مقاومت نماید. بنابراین جهت رشد و نمو مناسب گیاه و تولید محصول مرغوب و مطلوب زمینهای حاصلخیز و زهکشی شده بدون درخت با خاک (لومی ، لیمونی ، رسی و شنی) و آهک‌دار که PH آن بین 8 - 7 باشد بر زمینهای شور ، فقیر و مرطوب ، اسیدی ترجیح داد. زعفران در زمینهایی که دارای قلوه سنگ یا علفهای هرز یا مواد آلی پوسیده نشده باشد محصول خوبی نمی‌دهد.

تهیه زمین

در تهیه زمین به منظور کاشت زعفران لازم است توجه و دقت خاصی معمول شود ابتدا در فرصتهای مناسب در پائیز یا زمستان زمین مورد نظر را شخم عمیق می‌زنند درصورتی که شرایط مناسب نبوده یا دسترسی به تراکتور مقدور نباشد می‌توان شخم را در پایان بهار یا اوایل تیرماه نیز انجام داد. در زراعت مکانیزه زعفران زمین را در پاییز سال قبل از کشت با گاو آهن شخم عمیق می‌زنند در بهار پس از قطع بارانهای بهاری خاک را با انجام شخم متوسط ضمن سله شکنی از وجود علفهای هرز پاک می‌کنند در مرداد یا شهریور پس از پخش 80 - 40 تن کود حیوانی و 200 کیلوگرم فسفات آمونیوم زمین را به صورت فارو درمی‌آورند و برای کشت آماده می‌کنند.

انتخاب پیاز و زمان کشت زعفران

احداث مزارع جدید زعفران فقط بوسیله پیاز آن مقدور و معمول است. بنابراین تهیه و انتخاب پیاز مرغوب جهت کاشت در ایجاد و گسترش کشت حائز اهمیت است. پیاز زعفران را می‌توان از خاک درآورد به انبار یا مزرعه دیگری منتقل نمود، با توجه به دوده خواب یا استراحت پیاز که از اواخر اردیبهشت ماه تا اواخر مرداد ادامه دارد می‌توان در این فاصله نسبت به بیرون آوردن پیاز اقدام کرد. بهتر است پیازها پس از بیرون آوردن از زمین کاشته شوند تا پیازها ضمن ادامه استراحت در زمین جدید مستقر شوند. از بیرون آوردن پیازها در اواخر مرداد به بعد باید خودداری کرد چون در این موقع بعضی از پیازها ممکن است برای ریشه دادن و جوانه زدن آماده باشند.

هر قدر فاصله بیرون آوردن پیازها تا کاشت کمتر باشد بهتر است با وجود این پیاز زعفران را برای مدت چند ماه در محل سرد و خشک با ارتفاع 30 - 20 سانتیمتر می‌توان به صورت پخش شده نگهداری نمود ولی این امر باعث عدم توسعه فیزیولوژیکی گلها شده و باردهی سال اول کشت را شدیدا کاهش می‌دهد. پیاز زعفران را از موقع خزان بوته می‌توان کشت نمود ولی بهتر است از کاشت پیاز در اواخر تیر و اوایل مرداد خودداری شود زیرا در این موقع هوا و زمین بسیار گرم است و بیم آن می‌رود که رطوبت پیاز موقع جابجای از بین رفته و به آن صدمه وارد شود. بر اساس تحقیقات انجام شده توسط مرکز پژوهشهای صنعتی خراسان بهترین زمان کشت خرداد ماه می‌باشد.

عملیات کاشت پیاز زعفران

برای کاشتن پیاز زعفران ابتدا چاله‌های یک ردیف را با بیل درمی‌آورند و در داخل هر چاله از 15 - 3 پیاز قرار می‌دهند. عمق کاشت پیاز 20 - 15 سانتیمتر در نظر گرفته و در موقع کاشت سر پیازها باید رو به بالا قرار گیرد. پیازها در عمق 20 سانتیمتری در زمستان از سرما و یخبندان و سایر تنشهای محیطی و در تابستان از گرما زدگی مصون می‌مانند. برای کاشت زعفران 5 - 4 نفر شرکت می‌کنند به این ترتیب که یک نفر با بیل چاله‌ها را درمی‌آورند دو نفر پیازهای قابل کشت را به صورت دسته‌های 3 تا 5 یا 15 تائی انتخاب می‌کنند.

نفر چهارم پیازها را در داخل چاله‌ها قرار می‌دهند و بقیه نفرات کار خود را ادامه می‌دهند تا تمام زمین کاشته شود. سرانجام سطح مزرعه را که نا مسطح شده با بیل یا ماله‌ای که صاف و فشرده می‌سازند تا پیازها به خاک بچسبد. زمین کشت شده به همین صورت تا موقع آبیاری پائیزه رها می‌شود قبل از آبیاری در حدود 20 - 10 تن کود حیوانی کاملا پوسیده با بیل در سطح زمین پخش می‌نمایند. پس از انجام عمل کاشت روی شیارها را با ماله پوشانده و زراعت ردیفی به نظر می‌رسد.

آبیاری

پس از پایان کاشت پیازهای زعفران که حداکثر تا آخر شهریور ماه طول می‌کشد حدود 15 تا 10 روز بعد از کاشت اقدام به آبیاری مزرعه می‌نمایند. در نقاط مختلف خراسان بسته به وضعیت آب و هوایی منطقه از اواسط مهر ماه تا دهه اول آبان آبیاری زعفران شروع می‌شود. با توجه که گل کردن زعفران تا حدودی تابع آب اولیه می‌باشد لذا برای اینکه برداشت زعفران با مشکل مواجه نشود آب اول را در بین قطعات با فاصله چند روز تقسیم می‌کنند تا بدین وسیله دوران اوج گلدهی قطعات با یکدیگر همزمان نباشد. آب اول زعفران خیلی مهم است و تمام نقاط زمین باید بطور کافی و یکنواخت آب بخورد تا گلهای یک قطعه با هم و هم زمان بیرون آیند.

بعد از گاورو شدن مزرعه برای سله شکنی از کج بیل و چهار شاخ فلزی یا گاو آهن ایرانی با عمق کم استفاده می‌شود متعاقب آن زمین را ماله می‌کشند. سله شکستن زمین باعث می‌شود که جوانه‌های گل با سهولت بیشتری از خاک بیرون آمده و رشد قوی و مطلوبی داشته باشند. پس از آبیاری اول به فاصله 20 - 15 روز بعد از آن اولین گلهای زعفران ظاهر می‌شوند بدیهی است که مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهی نمی‌دهد. از اوایل فروردین تا زمانی‌که رنگ برگها به زردی مایل شود هر 12 - 6 روز یکبار آبیاری انجام می شود. بعد از وجین یک نوبت آبیاری به تاخیر بیفتد تا علفهای هرز از بین رفته و مجددا سبز نشوند. آب آخر در درشت شدن پیاز موثر است.

سله شکنی

بعد از آبیاری اول به محض گاورو شدن زمین سطح مزرعه باید سله شکنی شود بنحوی که پیازها صدمه نبینند بهترین وسیله سله شکنی کج بیل و بیل شیار دار و گاو آهن ایرانی و کولتیواتر است. سله شکنی باعث می‌شود که گلها به آسانی از خاک بیرون آمده و کود حیوانی با خاک مخلوط گردد. در مواقعی که زارع نتوانسته باشد به زمین خود کود دهد قبل از اجام آبیاری می‌توان کود لازم را در سطح خاک پخش نموده و با شخم سطحی با خاک مخلوط نمود و بعد از این عمل که در واقع حکم سله شکنی را دارد جهت هموار نمودن زمین و چسباندن خاک به پیازها زمین را ماله می‌کشند.

وجین علفهای هرز

علفهای هرز از طریق رقابت با گیاه زعفران از نظر آب و مواد غذایی و نور خورشید سبب کاهش محصول می‌شود علاوه بر این ممکن است در مراحل کاشت و برداشت زعفران مزاحمتهایی ایجاد و میزبان تعدادی از بیماریها و حشرات و بخصوص نماتد باشد. وجین مزرعه در هر موقع که علفهای هرز رشد کردند ضروری است. در مزارع زعفران اولین وجین بعد از آبیاری دوم انجام و این وجین باعث از بین رفتن علفهای هرز مزرعه زعفران می‌گردد.

بطور معمول اولین وجین زعفران بعد از برداشت گلها و دومین آن در صورت لزوم به فاصله در حدود یک ماه قبل از آب سوم انجام می‌شود. در مورد مبارزه شیمیایی با علفهای مزرعه باید توجه کرد که چون اثر این علف کشها بر روی گیاه آزمایش نشده لذا باید به هنگام رشد بوته‌های زعفران از مصرف علف‌کش‌های شیمیایی خودداری شود.